COLA DE MERLUZA RELLENA

17 de octubre de 2020

Ingredientes (4 p.)

1 cola de merluza (700 g)
24 gambas
2 patatas
2 zanahorias
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de harina de maíz refinada
aceite de oliva virgen extra
perejil
sal
Elaboración

Saca los 2 lomos de la merluza y reserva la espina central. Corta cada lomo en 4 trozos. Reserva los 8 trozos y sazónalos.
Para hacer el fumet, pela las gambas y resérvalas. Coloca las cabezas, las cáscaras de las gambas y la espina de la merluza en un cazo con un poco de agua. Sazona y cuece todo durante 10-15 minutos. Cuela y reserva.
Coloca 6 gambas sobre 4 de los trozos de merluza y tápalos con los otros 4 trozos. Ata cada porción con cuerda de cocina. Unta el fondo de una bandeja apta para horno con aceite y coloca encima los trozos de merluza rellenos. Rocía cada uno con aceite y vierte por encima el vino blanco y unos cacitos de fumet. Hornéalos a 220 ºC durante 5-7 minutos.
Para tornear las patatas y las zanahorias, córtalas en rectángulos (4 cm x 2 cm) y, con una puntilla, redondea las esquinas. Cuécelas durante 15 minutos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal. Escúrrelas y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Retira los trozos de merluza, colócalos en una fuente y quítales la cuerda. Pasa el líquido que han soltado a una sartén y deja que reduzca un poco. Diluye la harina de maíz en agua fría y añádela a la sartén. Cocínala sin dejar de remover hasta que ligue.
Sirve, en cada plato, una porción de merluza con su guarnición. Salsea y decora con unas hojas de perejil.

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