CALABACINES RELLENOS CON ESPÁRRAGOS VERDES

4 de octubre de 2020

Ingredientes (4 p.)

1-2 calabacines
2 patatas
12 espárragos verdes
200 g de bonito fresco
6 anchoas en aceite
1 cucharada de alcaparras
aceite de oliva virgen extra
vinagre
perejil
sal
Para la mayonesa de ajo:
1 huevo
200 ml de aceite de oliva virgen extra
vinagre
1 diente de ajo
sal

Elaboración

Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Pélalas y aplástalas con un tenedor hasta que queden reducidas a puré. Resérvalo.
Lava los calabacines y, con ayuda de una mandolina, córtalos en láminas finas (a lo largo). Hay que conseguir 16. Pon agua a calentar en una cazuela y escáldalas. Retíralas y escúrrelas.
Corta el bonito en dados y escáldalo. Escurre y reserva.
Pon el puré de patatas en un bol. Pica las anchoas, las alcaparras y el bonito finamente y añádelos al bol. Mezcla bien y pon a punto de sal. Espolvorea con perejil picado. Coloca porciones de la mezcla sobre las láminas de calabacín, enróllalas y colócalas en una fuente.
Retira la parte inferior de los espárragos, cocínalos a la plancha durante 6-8 minutos y sazónalos.
Para la mayonesa de ajo, pon el huevo en un vaso batidor, agrega un chorrito de vinagre, una pizca de sal, el ajo pelado y picado y el aceite. Monta con la batidora hasta que esté todo bien ligado.
Mezcla en un bol un poco de aceite y vinagre y riega los rollitos de calabacín. Coloca los espárragos en la fuente y aderézalos con la mayonesa de ajo. Sirve y decora con una ramita de perejil.

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